After living a decade in America I moved back to Vienna and decided to take a year away from the stove and spend lots of time with my friends and family. Last Christmas was the perfect opportunity though, to finally reveal some new creations with explosive flavors that I have developed. One of them was the:
charred octopus and potato
salad, tamarind bbq
gegrillter oktopus,
erdäfpel, tamarinden barbecue sauce
BBQ DE TAMARINDO
tamarinde mit wasser aufkochen • durch tamis
passieren • mit knoblauch, zwiebeln & geräucherten mexikanischen chillis
vermengen • mit mixer zu feinem püree verarbeiten
CHILI AIOLI
getrocknete mexikanische chillis in rotweinessig
einlegen • mit knoblauch, dotter, zitronensaft und olivenöl zu einer aioli
verarbeiten
VINEGRETA
jalapeños, stangenzeller, limettensaft,
orangensaft, piloncillo, agavensirup, olivenöl
PAPAS
ofenkartoffeln in aluminium einwickeln und garen •
kleine stückchen mit schale im heißem öl frittieren
CILANTRO
koriander blanchieren • mit olivenöl zu püree
verarbeiten
TOMATES
mit olivenöl, salz und getrocknetem chilipulver
würzen
LIMAS
limetten segmente in würfel schneiden
PULPO
oktopus weich kochen • im eigenen fond auf eis
chillen • oktopus arme putzen • oktopus arm mit salz & pfeffer würzen und
mit olivenöl beträufeln • über mesquite grillen • mit tamarinden bbq
beschmieren • über mesquite vollenden bis knusprig • in stückchen schneiden
PARA FINALIZAR:
tamarind bbq mit pinsel auf teller auftragen •
chili aioli tropfen auf teller setzen • pulpo, tomates, papas & limas
platzieren • mit vinagreta & cilantro beträuflen • mit limettenzeste
(microplane) vollenden
Leaving
Mexico wasn't easy for me. Adios to my Team at the One&Only Palmilla, to Edward
Steiner, Senior Vice President of One&Only Latin America and to many others.
Many wonderful images will remain firmly etched in my mind.
